III Food Science and Food Biotechnology for Developing Countries - Querétaro 2008

Tercer Congreso Internacional de Ciencia de los Alimentos y Biotecnología Alimentaria en Países en Desarrollo: Una Reseña

La Ciudad de Santiago de Querétaro, o simplemente Querétaro, es uno de los asentamientos urbanos mejor localizados en la República Mexicana. Ciudad moderna, limpia y segura, está ubicada estratégicamente en el centro del país y cuenta con infraestructura funcional combinada con edificaciones coloniales espléndidas. Ha sido testigo de momentos cruciales de la historia de México, desde el inicio del movimiento de la Independencia gestado en la Casa de la Corregidora, pasando por el fusilamiento de Maximiliano que puso fin al Segundo Imperio Mexicano, y concluyendo con la promulgación de la Constitución Mexicana de 1917 en el Teatro de la República.  Por lo tanto, no es sorprendente que Santiago de Querétaro haya sido nombrada Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO en 1996.  Un lugar igualmente espléndido para hospedarse, o para asistir algún evento de alguna asociación profesional, lo es el Hotel Real de Minas en la bella Ciudad de Querétaro.

Los dos lugares brevemente descritos Querétaro, ciudad y Real de Minas, hotel, fueron testigos del desarrollo del Tercer Congreso Internacional de Ciencia de los Alimentos y Biotecnología Alimentaria en Países en Desarrollo, del 14 al 17 de octubre del presente año.  Dicho congreso, conocido ya a nivel global por su denominación más internacional: Food Science and Food Biotechnology in Developing Countries, realmente se ha consolidado como uno de los eventos internacionales en la disciplina de Ciencia y Tecnología de los Alimentos que se organizan en una capacidad periódica en nuestro país.  Parece lejano ya aquel año del 2003, en el que un grupo de entusiastas jóvenes científicos mexicanos interesados en la investigación sobre ciencia y tecnología de alimentos, se empeñaron en organizar lo que hoy podría denominarse como “El Evento Bianual de Ciencia y Tecnología de Alimentos” en México.  A riesgo de omitir a algunos de estos brillantes investigadores mexicanos, se pudieran citar pioneros del congreso, tal como lo conocemos hoy, a la Dra. Juliana Morales Castro, la Dra. Araceli Ochoa Martínez, la Dra. Miriam Rutiaga y la Dra. Nuria Rocha Guzmán (damas primero) del Instituto Tecnológico de Durango (ITD) y al Dr. Cristóbal Noé Aguilar González, al Dr. Juan Carlos Contreras Esquivel, al Dr. Raúl Rodríguez y al Dr. Heliodoro de la Garza de la Universidad Autónoma de Coahuila (UAdeC). Cabe destacar también que un posible detonador de la gestación de la idea del Congreso, lo haya constituido el Primer Seminario Internacional de Alimentos, que con apoyo del Consejo Estatal de Ciencia y Tecnología de Coahuila, fue organizado por la UAdeC y la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro (UAAAN) en el mes de mayo del año 2002 en Saltillo, Coah.  La posibilidad de haber organizado ya tres congresos consecutivos se debe al esfuerzo de muchos más individuos involucrados en la investigación científica en ciencia y tecnología de alimentos que laboran en otro igual número de instituciones prestigiadas.  Una vez más, aludiendo a la comprensión por alguna omisión que se debería únicamente a la inherente imperfección humana, han participado en este esfuerzo conjunto a través de este corto tiempo destacadas investigadoras y prominentes investigadores como la Dra. Norma Heredia y el Dr. José Santos García Alvarado de la Universidad Autónoma de Nuevo León (UANL), el Dr. Efrén Delgado Licón, El Dr. Oscar Soto-Curz y el Dr. Alberto Gallegos Infante del ITD, la Dra. María de la Luz Reyes, el MC Arturo Rodriguez y el Dr. Jose Luis Martinez de la UAdeC, y la Dra. Virginia Nevárez Moorillón de la Universidad Autónoma de Chihuahua (UACH).

El éxito de la serie de congresos resulta incuestionable debido a la evolución que el citado evento ha mostrado.  El Primer Congreso de Ciencia de los Alimentos y Biotecnología Alimentaria en Países en Desarrollo se llevó a cabo en Durango, Dgo., en junio del 2004 con una asistencia aproximada de 300 participantes. Se contó con alrededor de 50 ponencias orales, 90 presentaciones en cartel, 8 conferencias plenarias y una mesa redonda. El congreso fue patrocinado principalmente por el Gobierno del Estado de Durango y fue apoyado por el ITD, la UAC, la UAAAN, la UANL y la Sociedad Mexicana de Biotecnología y Bioingeniería, A.C. (SMBB).  Durante el desarrollo del primer congreso quedó constituida la Asociación Mexicana de Ciencias de los Alimentos, A.C. (AMECA), resultando Presidenta Electa la Dra. Juliana Morales Castro, Vicepresidente el Dr. Cristobal Noe Aguilar, Secretaria la Dra. Nuria Rocha Guzmán y Tesorera la Dra. Araceli Ochoa Martínez.

El Segundo Congreso de Ciencia de los Alimentos y Biotecnología Alimentaria en Países en Desarrollo se llevó a cabo en Saltillo, Coah., en octubre del 2006. Se reunieron aproximadamente 800 participantes de más de 14 países. Se presentaron 40 ponencias orales, 200 carteles, 10 conferencias plenarias y una mesa redonda. Además de un Simposio Internacional sobre valorización de subproductos agroindustriales para la producción de nutracéuticos, polisacáridos, enzimas y otros compuestos de interés en el cual se presentaron los resultados más sobresalientes del proyecto de la Red Alfa VALNATURA. Tocó el turno del patrocinio al Gobierno del Estado de Coahuila, y en esta ocasión, aparte del apoyo de las instituciones auspiciantes en la primer versión del congreso (UAC, ITD, UAAAN, UANL y SMBB), la propia AMECA participó con patrocinio, así como las instituciones internacionales: the Third World Academy of Sciences y el Institut de Recherche pour le Développement.  La AMECA renovó sus mandos, con lo que el Dr. Cristóbal Noé Aguilar González asumió la Presidencia, el Dr. Carlos Regalado González, de la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ) ocupó la Vicepresidencia, mientras que la Dra. Virginia Nevárez Moorillon atendió la Secretaría y la Dra. Araceli Ochoa responsabilizó nuevamente de la Tesorería.  Un punto destacado en el segundo congreso fue el compromiso de publicación de un libro editado por los organizadores, donde se destacarían las ponencias y contribuciones relevantes del evento.

El componente internacional de los dos primeros congresos ha quedado de manifiesto con asistencia, en diferentes capacidades, de participantes de países diversos.  Aparte de académicos, estudiantes y profesionistas mexicanos, se ha contado con representantes de Alemania, Francia, Indonesia, India, Israel, Portugal, Perú, Sudáfrica y los Estados Unidos de América.  Los conferencistas plenarios de las dos primeras ediciones del congreso han sido expertos de renombre internacional en ciencia y tecnología de alimentos, incluyendo personalidades como el Prof. Malcom Bourne y el Prof. Gustavo Barbosa-Cánovas.  La propuesta por parte del Programa de Posgrado en Alimentos del centro de la República (PROPAC) a través de la UAQ, para organizar el Tercer Congreso de Ciencia de los Alimentos y Biotecnología Alimentaria en Países en Desarrollo, fue sin duda un signo del buen rumbo que el evento empezaba a tomar después de su segunda versión.  El PROPAC constituye incuestionablemente uno de los Programas de Posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos más exitoso de las últimas décadas en la República Mexicana.  Podría pues afirmarse, sin temor a carecer de fundamentos, que el interés del PROPAC por organizar el tercer congreso de la serie transformó al mismo de un evento identificado con una cobertura regional (norteña en este caso) a un evento de interés nacional, conservando su característica de congreso con categoría internacional.

Tal como se indica al inicio de esta reseña, el Tercer Congreso Internacional de Ciencia de los Alimentos y Biotecnología Alimentaria en Países en Desarrollo, se llevó a cabo en la Ciudad de Querétaro del 14 al 17 de octubre del presente año.  Las expectativas de crecimiento establecidas por la evolución mostrada en las versiones precedentes del evento fueron rebasadas, ya que en resumen de las cifras muestra que hubo un total de más de 1000 asistentes. Se presentaron 66 ponencias orales, 301 trabajos en cartel, así como 2 conferencias magistrales (de inauguración y de clausura) y 9 conferencias plenarias.  La temática del congreso incluyó enzimología en alimentos, biología molecular, tecnologías emergentes, empacado de alimentos, fermentaciones en alimentos, procesamiento de alimentos, alimentos funcionales, legislación alimentaria, control de calidad, evaluación sensorial, inocuidad alimentaria y microbiología de alimentos.

El congreso inició el miércoles 15 de octubre del presente año a las 8:30 horas con la inauguración a cargo del Rector de la Universidad Autónoma de Querétaro.  La Conferencia Magistral de Inauguración titulada “Biotecnología Alimentaria” estuvo a cargo del Dr. Octavio Paredes López, Director del Centro de Investigación y Estudios Avanzados del Instituto Politécnico Nacional (CINVESTAV) Unidad Irapuato.  El Dr. Paredes hizo gala de su extensa experiencia, producto de su liderazgo indiscutible en biotecnología de alimentos en la academia mexicana.  El Dr. Paredes mantuvo la atención del abarrotado Salón Torremanga del Hotel sede, al abordar magistralmente le evolución global de la biotecnología aplicada a la producción de alimentos diversos.  La segunda Conferencia Plenaria del primer día de actividades fue impartida por el Prof. Gustavo Barbosa-Cánovas, quien funge como Director del Centro de Procesamiento no Térmico de Alimentos de la Universidad Estatal de Washington.  El Dr. Barbosa-Cánovas es uno de los pioneros en investigación sobre tecnologías alternativas de procesamiento de alimentos. Con aproximadamente 15 años de actividades, el centro que él dirige es uno de los primeros establecidos en el mundo para investigaciones enfocadas específicamente a tecnologías de procesamiento de alimentos en las que se utilizan factores de control microbiano alternativos al calor.  La Conferencia del Prof. Barbosa-Cánovas: “Aplicaciones de Procesamiento no Térmico para Productos Lácteos”, versó sobre la evolución que las tecnologías de procesamiento no térmico han tenido en los últimos veinte años.  El enfoque fue en productos lácteos y abordó tecnologías diversas haciendo énfasis en proceso tan novedosos como presión hidrostática ultra-alta o campos eléctricos pulsantes de alta intensidad.  Reconoció la labor de investigación que sobre estos temas se realiza en algunas instituciones mexicanas.  Después de un receso, se llevó a cabo la sesión de contribuciones orales sobre Procesamiento de Alimentos y Fermentaciones en Alimentos, consistente de 22 ponencias.  Procesamiento de alimentos es un tema amplio, por lo que los trabajos expuestos respondieron a tal diversidad.  Se presentaron ponencias sobre temas tradicionales como nixtamalización, extracción de cera de candelilla, deshidratación osmótica y deshidratación utilizando lecho fluidizado, así como temas más novedosos incluyendo microencapsulación de aceite de cáscaras de naranja y caracterización de espuma de vinos gasificados utilizando análisis de imágenes.  Previamente a la sesión vespertina se llevaron a cabo un par de eventos con un toque distintivo, consistentes en una muestra gastronómica y una exhibición de esculturas de chocolate, ambos patrocinados por el Instituto Gastronómico de Estudios Superiores, S.C. (IGES).  Se presentaron, durante el receso, 150 carteles correspondientes a las sesiones de Procesamiento de Alimentos, Tecnologías Emergentes y Empacado de Alimentos, y Fermentaciones de Alimentos.

Las sesiones orales vespertinas se refirieron al tópico de Tecnologías Emergentes y Empacado de Alimentos.  Se presentaron ocho trabajos incluyendo estudios sobre películas comestibles de diversas fuentes y para productos variados, así como aplicaciones de presiones hidrostáticas ultra-altas en extracción de antocianinas y en obtención de queso panela.  La Conferencia Plenaria para concluir el primer día de actividades estuvo a cargo del Dr. Dave Oomah, Investigador de Agriculture and Agri-Food Canada.  Se refirió el Dr. Oomah al interesante tema del manejo de la obesidad utilizando los productos conocidos como nutracéuticos.  Sobra decir que la conferencia despertó un gran interés y que el Dr. Oomah abordó el tema en el puro aspecto científico, destruyendo algunos mitos y exponiendo claras realidades.

El jueves 16 de octubre inició con la Conferencia Plenaria: “Perspectivas y Retos de la Industria de Frutas y Vegetales” a cargo del Dr. Francisco Artés Calero del Departamento de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Politécnica de Cartagena, España.  La segunda Conferencia Plenaria de la sesión matutina fue impartida por el Dr. Gerardo Gutiérrez Sánchez, y se tituló “Análisis de Interacciones de Macromoléculas”. El Dr. Gutiérrez Sánchez es Científico Investigador Asistente en el Centro de Investigación de Carbohidratos Complejos de la Universidad de Georgia, Estados Unidos.  Al término de las conferencias citadas, se llevó a cabo otro evento de cierta originalidad y distinción del Tercer Congreso Internacional de Ciencia de los Alimentos y Biotecnología Alimentaria en Países en Desarrollo, consistente en la entrega del “Premio Sergio Sánchez Esquivel de la Sociedad Mexicana de Biotecnología y Bioingeniería” que en esta ocasión fue entregado a Susana Flores Villalva (maestría) y a William Alfonso Rodriguez Limas (doctorado), por su(s) trabajo(s): Uso de un coctel proteíco (ESAT-6 y CFP10) en el diagnostico de la tuberculosis bovina, y diseño de estrategias de producción de PPV de rotavirus bovino en levaduras mediante herramientas moleculares y de bioproceso. 

Las sesiones orales de la primera mitad de la jornada en el segundo día de actividades se destinaron a los temas de Alimentos Funcionales y de Enzimología de Alimentos y Biología Molecular.  Se presentaron 18 ponencias sobre investigaciones de productos antihipertensivos, inmunoreactivos, antioxidantes y catalíticos, por mencionar algunos.  Tales productos fueron derivados de materias primas diversas como amaranto, frijol común, queso cotija, etc.  Como actividad previa a la sesión de carteles, de nuevo el IGES deleitó a la audiencia con una muestra de decorado artístico de pastelería.  El segundo día de actividades fue particularmente intenso en las sesiones de carteles, ya que éstas cubrieron los temas restantes, excluyendo los temas de la sesión de carteles del día previo.  En la Sesión de Alimentos Funcionales se presentaron 62 carteles, en la Sesión Enzimología de Alimentos y Biología Molecular se presentaron 39 carteles, en la Sesión de Inocuidad Alimentaria y Microbiología de Alimentos se presentaron 31 carteles, y en la Sesión de Legislación, Control de Calidad y Evaluación Sensorial se presentaron 20 carteles.  Sobra decir que la tal sesión multitemática fue muy concurrida y se podría afirmar que cumplió con creces el propósito fundamental de este tipo de actividad: promover interacción, intercambio, crítica y enriquecimiento de ideas sobre las actividades de investigación en el área de interés común de los participantes.  La sesión de contribuciones orales vespertina fue sobre el tema de Enzimología de Alimentos y Biología Molecular.  La sesión se conformó de 8 trabajos sobre investigaciones diversas como caracterización de proteínas de frijol de soya, patrón proteolítico de queso asadero, generación de oligosacáridos antibacterianos de quitina y detección de microorganismos lipolíticos en un queso artesano.  Para concluir el segundo día de actividades, la Dra. Carla Cuesten de la Compañía Kellog’s de Battle Creek, Michigan, presentó la Conferencia Plenaria: “Nuevas Tendencias en Investigación Sensorial”.  La Dra. Cuesten ha dedicado su carrera a la investigación y desarrollo sobre evaluación sensorial, virtualmente en la industria.  Aparte de laborar en Kellog’s, ha prestado su servicio en otras compañías como Johnson & Johnson.  Su basta experiencia en el terreno puramente práctico le permitió presentar el enfoque real de las técnicas de evaluación sensorial en el desarrollo de productos de consumo.  Podría afirmarse, así, que la Dra. Cuesten presentó en su conferencia el “estado del arte” real de las metodologías vigentes de evaluación sensorial.

El último día de actividades, viernes 17 de octubre, inició con la Conferencia Plenaria: “Variabilidad, Reactividad y Propiedades de Compuestos Fenólicos en Manzana y Productos Derivados de Manzana” por el Dr. Sylvan Guyot del Instituto Nacional de Investigación en Alimentos de Francia.  Como se sabe, los compuestos fenólicos han cobrado gran importancia en épocas recientes debido a sus múltiples propiedades y el Dr. Guyot presentó un excelente panorama de las principales características de estos compuestos en manzana y sus productos.  La Segunda Conferencia Plenaria estuvo al cargo de Dr. Eduardo Fernández Escarpín de la Facultad de Química de la UAQ, quien presentó una interesante reseña sobre Seguridad Alimentaria poniendo de manifiesto la relevancia del tema con respecto a todos los aspectos relacionados con la producción, procesamiento y distribución de alimentos.  Las sesiones orales matutinas del último día de actividades del congreso se refirieron a los tópicos de Legislación y Control de Calidad de Alimentos, así como el de Inocuidad Alimentaria y Microbiología de Alimentos.  Se presentaron 14 trabajos sobre estos temas y se abordaron aspectos sobre análisis de componentes de sabor de café, propiedades sensoriales de queso asadero, actividades antimicrobianas de extractos polifenólicos derivados de plantas desérticas y evaluación de propiedades antioxidantes de películas comestibles, entre otros.  En el receso previo a la sesión vespertina, tocó el turno de nuevo al IGES de presentar su exhibición de Arte Mukimono concerniente a decoración de platillos banquetes.  La sesión vespertina consistió de dos Conferencias Plenarias y una Conferencia Magistral de Clausura.  La primera Conferencia Plenaria estuvo a cargo del Dr. Scott E. Martin de la Universidad de Illinois en Urbana-Champaign y se tituló “Biopelículas en la Industria Alimentaria”, mientras que la segunda, a cargo de la Dra. Amanda Gálvez Mariscal, Coordinadora del Programa Universitario de Alimentos (PUAL) de la UNAM, llevó el título de “Legislación y Futuro de las GOMs”. Para concluir tan exitoso evento, el público asistente escuchó atentamente la Conferencia Magistral de Clausura: “Retos y Oportunidades en el Comercio de Productos Frescos”, a cargo del Dr. Humberto González del Centro de Investigaciones y Estudios Superiores en Antropología Social y del Ing. Cruz López Aguilar, Líder de la Confederación Nacional Campesina.  La Ceremonia de Clausura se inició en punto de las 19:15 horas, tocando el turno al Dr. Cristóbal Noé Aguilar, Presidente de la AMECA y del Dr. Carlos Regalado González, presidente del comité organizador, de declarar formalmente clausuradas las actividades del Tercer Congreso Internacional de Ciencia de los Alimentos y Biotecnología Alimentaria en Países en Desarrollo.

La reflexión final obligada confirma alguna aseveración anterior; el congreso cumplió con creces sus objetivos de “Reunir expertos y científicos en Ciencia de Alimentos y Biotecnología Alimentaria de diversos países, para promover el intercambio de ideas, presentar hallazgos y avances que promuevan la discusión sobre la investigación que se lleva a cabo en los países en desarrollo con el fin de contribuir al fortalecimiento de los grupos nacionales e internacionales que trabajan en ciencia de los alimentos y biotecnología alimentaria, de los diferentes sectores, generando un vínculo entre la academia, la industria y la sociedad”.* Es digno de mencionar, posiblemente en forma reiterativa también, que las expectativas de consolidación y crecimiento del evento fueron rebasadas totalmente.  Se han mencionado ya las cifras de asistencia, pero cabe también hacer notar que el patrocinio fue ampliamente expandido. Aparte del auspicio natural de la UAQ y el Gobierno del Estado de Querétaro, a los patrocinadores anteriores (UAC, ITD y UAAAN) se incorporaron por parte del sector oficial al patrocinio el Consejo de Ciencia y Tecnología del Estado de Querétaro (CONYTEQ) y el Centro de Investigación y Estudios Avanzados del IPN (CINVESTAV-Querétaro). Por parte del sector privado hubo patrocinio del IGES, Sigma-Aldrich, el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, A.C. (CIATEJ), Alfa Editores Técnicos, Transmetro, Aceite de Ajonjolí y Pepita de Uva, Quesos Constanzo, Kurago Biotek y Freixenet de México, S.A. de C.V.  La consolidación de la AMECA también fue fortaleciéndose. La Sesión Ordinaria de la asociación dio por resultado la ocupación de la Presidencia por parte del Dr. Carlos Regalado González de la UAQ,  de la Vicepresidencia por parte de la Dra. Virginia Nevárez Moorillón de la UACH y la Tesorería estará a cargo de la Dra. Myriam Rutiaga Quiñones del ITD.  

Una actividad de gran relevancia que se presentó durante el congreso, fue la presentación oficial del libro: “Food Science and Food Biotechnology in Developing Countries”, editado por los doctores Cristobal N Aguilar, Ashok Pandey, Efren Delgado, Diana Jasso Cantu y Juliana Morales y publicadco por AsiaTech Publishers Inc, con sede en Nueva Delhi, India y que, como se había comentado anteriormente, presenta las memorias del primer congreso.

Para concluir, es necesario afirma en justicia como ya se ha hecho anteriormente, que el Congreso Internacional de Ciencia de los Alimentos y Biotecnología Alimentaria en Países en Desarrollo se perfila como el evento más importante de la comunidad estudiantil, profesional y académica de México, relacionada con la disciplina de Ciencia y Tecnología de Alimentos.  Fue muy satisfactorio atestiguar la gran presencia estudiantil, junto con la participación con interés del sector productivo en esta última edición del congreso. Los elementos de los eventos anteriores también estuvieron presentes: numerosos académicos de renombre del país y del extranjero, la mayoría de los entusiastas investigadores jóvenes que gestaron la idea del evento, una población creciente de socios de la AMECA y un ambiente típico que se respira en cualquier evento de este tipo en cualquier parte del mundo.  La importancia y relevancia del evento se confirmará en años por venir; por lo pronto, todos los asistentes al evento de este año se llevaron consigo un documento de referencia muy importante para la profesión en el reducido tamaño de un disco compacto: un texto electrónico de resúmenes de 408 páginas, junto con otro adicional de artículos en extenso de 735 páginas.

Dr. Enrique Ortega Rivas
Profesor de la Universidad Autonoma de Chihuahua
Chihuahua, Chih.
Diciembre del 2008